合測(cè)實(shí)業(yè)給大家淺述一下食品流變學(xué)在食品物性學(xué)中占有非常重要的地位。是研究食品原材料、半成品、成品在加工、操作處理以及消費(fèi)過(guò)程中產(chǎn)生的變形與流動(dòng)的科學(xué)，主要研究的是食品受外力和形變作用的結(jié)構(gòu)。食品流變性質(zhì)對(duì)食品的運(yùn)輸、傳送、加工工藝以致人在咀嚼食品時(shí)的滿(mǎn)足感等都起非常重要的作用。特別是在食品的烹飪、加工過(guò)程中，通過(guò)對(duì)流變性質(zhì)的研究不僅能夠了解食品組織結(jié)構(gòu)的變化情況，而且還可以找出與加工過(guò)程有關(guān)的力學(xué)性質(zhì)的變化規(guī)律，從而可以控制產(chǎn)品的質(zhì)量，鑒別食品的優(yōu)劣，還可以為工藝及設(shè)備的設(shè)計(jì)提供有關(guān)數(shù)據(jù)。而粘度計(jì)，就是一種用來(lái)測(cè)量流體粘度的物性分析儀器，它對(duì)了解流體性質(zhì)及研究流動(dòng)狀態(tài)起著重要的作用。粘度計(jì)在食品行業(yè)的應(yīng)用如下：

1、淀粉的糊化特性

粘度是淀粉糊的最重要性質(zhì)。中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 22427.7-2008 規(guī)定了淀粉粘度的測(cè)定方法。

2、乳品行業(yè)

粘度的測(cè)定，在乳品的開(kāi)發(fā)、質(zhì)量控制等方面越來(lái)越重要。牛乳的表觀粘度值與濃度有關(guān)，牛乳的濃度有影響著牛乳的流體類(lèi)型。粘度是攪拌型酸奶生產(chǎn)過(guò)程中最重要的控制項(xiàng)目之一，也是評(píng)價(jià)酸奶質(zhì)量的重要指標(biāo)。另外，在乳品在濃縮過(guò)程中，也可以通過(guò)粘度的測(cè)定來(lái)確定濃縮的終點(diǎn)?！?/span>

3、果汁

果汁的流型與是否含果膠有關(guān)。如果含果膠時(shí)，果汁溶液基本就有兩步分組成，漿液和浮在漿液上的水果細(xì)胞壁碎屑組成的微粒物質(zhì)。在很多情況下，其中的部分微粒很可能被分離出來(lái)，或浮在表面，或者沉到底部。所以在實(shí)際生產(chǎn)中，一個(gè)很重要的問(wèn)題就是防止懸浮的微粒與漿液之間的分離。只有其粘度達(dá)到一定程度時(shí)，漿液對(duì)微粒的作用力與其受到向下的重力平衡時(shí)，才可以避免微粒與漿液分離。在生產(chǎn)中控制果汁的粘度也有很重要的意義。

4、融化巧克力流變特性

巧克力是一類(lèi)比較dute的食品物質(zhì)，可以是固體也可以是液體，主要取決于脂肪的存在狀態(tài)。在天然脂肪中，可可脂具有不同于其他天然脂的特性，它在高于32℃時(shí)會(huì)急劇融化。生產(chǎn)過(guò)程中，巧克力以液態(tài)的形式存在，其流變特性就可以通過(guò)實(shí)驗(yàn)室儀器來(lái)測(cè)量。許多研究表明，巧克力的流動(dòng)特性曲線(xiàn)符合Casson方程，最重要的兩個(gè)流變特性就是其屈服應(yīng)力和塑性粘度。屈服應(yīng)力值（Yield　Value）：是使巧克力剛剛開(kāi)始流動(dòng)所需要施加的剪切應(yīng)力，其大小與巧克力涂層的厚度和涂覆的速度有關(guān)。塑性粘度（Plastic　Viscosity）：與保持常速流動(dòng)所需的剪切應(yīng)力成函數(shù)關(guān)系，塑性粘度的大小可以決定巧克力是否能很好的流進(jìn)模具里成型。

5、醬油/糖漿/食用油脂

醬油是調(diào)味品的主要品種之一，我國(guó)的產(chǎn)銷(xiāo)量都很大。醬油是一種流體，其粘度值與其理化指標(biāo)有很大關(guān)系，固形物含量、氨基態(tài)氮含量和食鹽的含量都對(duì)粘度有很大影響。通過(guò)對(duì)不同等級(jí)的醬油的粘度分析也可以看出，粘度可以作為醬油的質(zhì)量指標(biāo)之一。醬油的粘度也主要是應(yīng)用旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)來(lái)測(cè)試的。

糖廠在煮糖過(guò)程中，控制并降低糖漿的粘度是非常重要的。高粘度的糖漿在煮糖過(guò)程中會(huì)造成很多的不良影響。糖漿的粘度過(guò)高，使糖漿的對(duì)流性能下降，延長(zhǎng)煮糖的時(shí)間，額外地增加能耗；由于煮糖時(shí)間的延長(zhǎng)，使糖漿與煮糖罐壁、加熱管壁接觸的時(shí)間也延長(zhǎng)，焦糖出現(xiàn)的可能性會(huì)大大地提高，加深了成品糖的色值；由于煮糖罐內(nèi)的糖漿的粘度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致循環(huán)不良，會(huì)出現(xiàn)一些不良晶體如/偽晶/并晶等，這些不良晶體的出現(xiàn)對(duì)成品砂糖會(huì)產(chǎn)生不良的影響。在糖漿的生產(chǎn)過(guò)程中通常也采用旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)來(lái)測(cè)試糖漿的粘度。

近來(lái)也有報(bào)道采用旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)來(lái)測(cè)量食用油的粘度和流變特性。

6、食品添加劑

一些食品添加劑的流變特性對(duì)食品的流變特性的影響也很大，特別是許多天然的（生物合成的）或化學(xué)合成的親水性高分子分散在水中形成的水溶膠，其被廣泛用做增稠劑、膠凝劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、膜材料等。食品水溶膠具有增加食品的粘度，賦予食品柔滑舒適的口感，穩(wěn)定乳化狀態(tài)和懸浮狀態(tài)的作用?！　　　?/p>

食品水溶膠在食品工業(yè)上的應(yīng)用主要取決于它的粘度。影響粘度的因素很多，如水溶膠的種類(lèi)、來(lái)源分子量大小、分子量分布、分子結(jié)構(gòu)、濃度、溫度、鹽以及剪切特性等。

7、冰淇淋

在冰淇淋的生產(chǎn)中，水溶膠作為增稠劑，所起的作用很大，可以說(shuō)是冰淇淋的最關(guān)鍵物質(zhì)。冰淇淋的主要成分是水、奶油、糖、乳化劑、增稠劑等。水溶膠增稠劑溶液因存在結(jié)構(gòu)粘度而呈現(xiàn)一系列假塑性，使增稠劑溶液在化料、滅菌、均質(zhì)、老化的全過(guò)程攪拌或泵送時(shí)變稀，發(fā)生剪切變稀現(xiàn)象。剪切變稀現(xiàn)象使經(jīng)過(guò)老化變稠的冰淇淋漿料易于泵送，生產(chǎn)出來(lái)的冰淇淋具有良好的口感。在冰淇淋的生產(chǎn)中，控制冰淇淋漿料的粘度，可以做成不同類(lèi)型的冰淇淋。詳情咨詢(xún)我們合測(cè)實(shí)業(yè) ！